［摘要］论文系统论述了杭州茶馆业在我国茶馆业发展中的历史地位及作用，现代杭州茶馆业的经营现状、特色以及对杭州社会经济等各方面的影响力，并对未来杭州茶馆业的可持续发展提出意见与建议。
［关键词］茶馆业 茶文化 经营与发展
一、引言
茶从最早的药物，到一种特殊的大众化的饮品，历经数千年，其间铸就了中国茶文化的深厚底蕴。在这数千年中，茶已是中国人生活的必要组织部分，与中国人的品性紧密地融合于一体，“研究茶文化是研究中国传统文化的重要渠道，茶文化乃是中国传统文化的组成部分”［1］。在茶文化的形成、演变与发展历程中，杭州起着相当重要的作用，在茶文化史上有其独到的地位。受茶文化的影响，加上杭州地处长江三角洲地区，自然环境优越，是盛产以龙井茶为代表的绿茶的宝地，自南宋以来，杭州茶馆业逐渐发展壮大，成为我国茶馆业最发达的地区之一，并且形成其独特的经营风格。本文将在立足分析杭州茶馆业过去与现实的基础上，面向未来，对杭州茶馆业的可持续发展提出意见与对策。
二、杭州茶馆业发展的历史地位及主要特色
(一) 杭州茶馆业发展的历史地位
我国将茶作为饮料起于汉代，而设馆饮茶则于唐朝［2］。茶馆的形成与茶不断地深入生活、深入社会有密切的关系。在唐朝民间已有“不得一日无茶”之说，茶馆的出现则成为必然，但最初的茶馆是为出家人和老百姓设置，十分简易，主要功能是予人解渴，兼有休息、进食；宋代，是我国茶馆的兴盛时期，特别到了南宋，朝廷偏安杭州，茶馆业更加兴旺发达。到了明清时期，品茗之风更盛，茶馆得到普及。在近代，受战争影响，茶馆一度衰微。近二三十年来，随着我国经济的迅猛发展，人们生活水平的提高，茶馆作为文化生活的一种形式开始复苏并得以迅猛发展。
杭州茶馆的兴盛便是在南宋。南宋定都杭州，给杭州茶馆业发展带来了巨大契机。作为都城的杭州，四方人士汇聚，人口倍增，城市发展迅速，商业集贸高度繁荣。由于当时饮茶风俗已相当普及，因此集休闲、饮食、娱乐、交易等多种功能于一身的茶馆自然就成为一种大众活动场所。杭城出现了“处处有茶坊”的局面，茶馆得到了空前的发展。
可以说，中国茶馆业的形制与功能在南宋杭城更加趋于完善，这便是历史上杭州茶馆业的地位所在。当时茶馆也称茶肆，在杭州城内，建筑富丽堂皇的高档茶肆开始出现，室内布置也越来越讲究，“插四时花，挂名人画，装点店面。”［3］以营造品饮环境。茶肆虽然还是以售茶为主，但兼售各种饮料、风味小吃，有的茶肆甚至还销售服装、字画、古玩等其他商品。茶肆为招徕顾客，经营方式多样化，最常用的是引进曲艺艺人，增加各种文化娱乐活动，供茶客欣赏，增添雅趣，以助茶兴。而有的茶肆则通过提供针对性服务来吸引顾客。“大凡茶楼多有富贵子弟、诸司下直等人聚会，习学乐器、上教曲赚之灶，谓之‘挂牌儿’。”［4］“人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。”［5］指以卖茶水为借口，收受别人的钱。“又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工读伎人会聚行会，谓之‘市头’。” ［6］“花茶坊”［7］则是茶馆并营妓院。
南宋杭城茶肆规模相当大，除城内茶肆密布外，城外交通要道和风景点均有大量的茶肆。茶肆还出现了专司茶事之人“茶博士”，负责为顾客煎茶倒水，提供服务。茶肆的营业时间也根据客人的不同需要，除了白天营业以外，有“五更点灯”的早茶馆，甚至还有为人们夜游服务的夜茶馆，“并在五间楼前大街坐铺中瓦前，有带三朵花点茶婆婆，敲响盏，掇头儿拍板，大街游人看了，无不哂笑。” ［8］描述的就是当时夜茶馆的情形。
总之，南宋时期杭州茶馆，形制多样，功能齐全，基本上确定了茶馆业的发展格局。并对我国自唐朝以来的茶馆业的发展也起到了极大的推动作用，在我国茶馆业发展史上具有独到的地位。
元、明时代的杭州茶馆，基本上是宋代茶肆、茶楼的延续，在内容和形式上没有多大区别。清代，社会政治稳定，经济繁荣，出现了“盛世”和“太平”局面，受这种大气候的影响，杭州茶馆遍布，茶客云集，茶馆成了上至达官贵人，下至挑夫小贩云集的场所。晚清时期，虽然社会动荡不安，对茶馆有一定的影响，但茶馆也成了悲观消极的人们虚以度日，以及关心国家和自身命运的人们了解信息的场所。民国时期，杭州有大小茶馆二百多家，遍布城区及西湖风景区。解放初，茶馆一度荒落至消失。上世纪70、80年代杭州的茶馆又逐渐得到恢复与发展，在一些风景点设有茶室供应茶点，城内热闹的街巷也开始出现了茶吧，并且规模日益扩大，品茶之人日益增多。
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